Processo de classificação da cevada assegura a qualidade do malte
A recente notícia do desvio de malte de cervejarias na região dos Campos Gerais serve de alerta para as indústrias que trabalham com produtos de boa qualidade. Maltes das grandes cervejarias estavam sendo desviados e misturados com produtos de baixa qualidade, principalmente a palha, e revendidos por uma quadrilha de fraudadores, com o objetivo de aumentar o rendimento da produção e trazer mais lucros, já que pelo menos 30% de uma carga de malte bom era substituída por palha.
A procura por cevada é cada vez maior, puxada pelo crescimento do mercado cervejeiro brasileiro. Somente em 2019, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), registrou cerca de 320 novas unidades no país, apresentando uma taxa de crescimento de 36% em relação à 2018.
Diante deste crescimento, é importante que a indústria e as cervejarias artesanais adotem medidas de segurança para assegurar a qualidade do produto, acompanhando todo o processo de classificação dos grãos para evitar eventuais fraudes.
Para o engenheiro agrônomo da Loc Solution, empresa paranaense que trabalha com equipamentos de umidade de grãos da marca Motomco, Roney Smoraleck, a indústria cervejeira precisa estar atenta à origem do grão de cevada, utilizando as tecnologias disponíveis no mercado para monitorar a qualidade do produto.
De acordo com Smoraleck, ao classificar o produto em um equipamento de classificação de grãos, é emitido um comprovante com todas as informações de resultados de umidade, temperatura, pH (produtos de inverno) e densidade (demais produtos).
“Com essa tecnologia, o comprador do malte consegue monitorar e ver pela densidade se é o mesmo produto adquirido na origem”, afirma Smoraleck, lembrando que a cevada é considerada “forrageira” quando o pH for inferior a 56.
O valor do pH tem influência sobre a atividade enzimática durante a mosturação e determina a solubilidade das proteínas, das substâncias amargas do lúpulo e a coloração do mosto durante a fervura.
Desta forma, há toda uma segurança envolvendo a procedência do grão para que o comprador verifique se o produto recebido é o mesmo que foi adquirido. Os aparelhos fornecem relatórios gerenciais por medição por produto ou por períodos de leitura, além de dois campos no ticket (placa e lote).
Outro fator importante relacionado à classificação da cevada é o tamanho dos grãos, que devem ser homogêneos, grandes e com baixa porcentagem de quebrados. A tolerância máxima é de 3% de impurezas e/ou matérias estranhas, 1% de grãos avariados e 13,5% de umidade.
“Todas essas características são muito importantes para uma germinação rápida e igual das sementes no processo da fabricação de malte”, afirma. “Assim como o trigo, se colher a cevada com muita umidade o grão germina e perde a qualidade”, complementa.
O engenheiro agrônomo lembra que a Portaria 691/96 e IN 11/2013 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece os seguintes requisitos de qualidade do grão para a indústria da cerveja: umidade máxima de 13,0%, proteína máxima 12,0%, poder germinativo mínimo de 95,0%, matérias estranhas e impurezas máximo de 3,0% e grãos avariados máximo de 5,0%.
O mercado de cevada cervejeira segue os padrões de qualidade estabelecidos na portaria. É considerada fraude, toda alteração dolosa, de qualquer ordem ou natureza, praticada na classificação, na marcação, no transporte e na armazenagem, bem como nos documentos de qualidade do produto, conforme norma em vigor.
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